烙饼想要柔软多层，关键在于和面时用温水和面并醒面30分钟以上，然后擀成薄片涂油撒干面粉卷起，切段后擀成饼坯，放入平底锅中小火烙至两面金黄，边烙边盖盖子焖，出锅前用铲子轻拍饼身即可起层。

具体步骤如下：首先准备300克中筋面粉，加入3克盐增加筋性，用180克60度左右的温水分次倒入，边倒边搅拌成絮状，然后揉成光滑面团，表面抹薄油盖上保鲜膜醒面30分钟。醒好的面直接搓成长条，分成6个等份剂子。取一个剂子按扁擀成长方形薄片，抹一层食用油，再撒少许干面粉（这是起层的关键），然后从长边卷起，两端捏紧封口，把卷好的面条竖起来按扁，盖上湿布松弛10分钟。松弛后擀成直径约15厘米的圆饼，厚薄均匀。平底锅烧热后刷一层底油，放入饼坯，中火烙制，表面鼓起后翻面，另一面也烙至金黄，全程约2-3分钟。烙好后用铲子从边缘向中间轻轻挤压，饼的层次就会自然散开，口感外酥里软。如果喜欢更柔软，可以在烙的过程中往锅边淋少量水，盖盖子焖20秒再开盖收干水分，这样饼皮会更加柔软。

【常见问题】

问题1：烙饼怎么做才不硬？

回答1：烙饼不硬的关键是面团含水量要足，使用温水和面（面粉和水的比例约1:0.6），并且充分醒面让面筋放松，烙制时用中小火并盖盖子，避免水分过度蒸发。

问题2：烙饼怎么做才能层次分明？

回答2：想要层次分明，需要在擀开的面片上均匀涂抹食用油并撒干面粉，卷起后捏紧两端防止油漏出，并且烙制后用铲子轻拍挤压，层次就会自然分离。

问题3：烙饼怎么做更省时间？

回答3：可以提前一晚和好面放冰箱冷藏醒面，第二天直接操作；或者用开水烫面（一半开水一半凉水），醒面时间缩短至15分钟即可，但口感会偏软糯。

问题4：烙饼怎么做既酥脆又柔软？

回答4：使用半烫面法（一半开水一半冷水）和面，醒面后擀薄涂油酥（油和面粉调成糊），烙制时先大火定型再转小火慢烙，最后出锅前开盖大火收一下水分，就能达到外酥里软的效果。

问题5：烙饼怎么做不粘锅？

回答5：锅要提前烧热再放油，油温六成热时下饼坯；另外面团中加一点油和面，或者饼坯表面刷一层薄油，也能有效防粘。